2007年08月05日

ワインの成分

<ワインの成分>
 ワインの主な成分は水だが、エチルアルコールが6〜14%ある。アルコールの度数は12.5%程度のものが多い。

●甘味の成分
 アルコール発酵の際の中間生成物のグリセリンが甘味の成分。良質なワインに多く含まれる。ワインに柔らかさと粘ちょう性を与えて、味わいに厚みを加える。また、アルコール自体や発酵後に残った残糖分も甘味のもととなる。

●酸味
 ワインの中に入っている有機酸には、酒石酸、クエン酸、ガラクチュロン酸、乳酸、コハク酸、酢酸、グルクロン酸などがあるが、直接、酸味に影響するのは、リンゴ酸と乳酸。

●苦味・渋味
 ぶどうの種、熟成に用いる樽材から抽出されるタンニンが渋味の成分。また、ワインの色素で皮に多く含まれている、アントシアニジンも苦味、渋味のもととなる。


posted by ken at 17:52| Comment(0) | TrackBack(0) | ワインの雑学
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